La cuve d’eau chaude au dessus des fermenteurs de la Brasserie du Jugement Dernier
J’ai été accueilli la première quinzaine d’Octobre par Patrick Soquet, maître brasseur de la Brasserie du Jugement Dernier, à L’Anglard dans l’Allier. La brasserie se trouve a côté de l’aile du château où il vit avec sa famille. Le château du XVe siècle dispose d’une chapelle peinte à l’époque médiévale. La fresque, très bien conservée, représente des scènes du jugement dernier, ce qui a donné son nom à la brasserie. Les démons illustrent les étiquettes des bières. La salle de brassage à été installée dans les anciens communs du château.
Le château de L’AnglardDu purgatoire aux enfers avec ses démons. Scène du jugement dernier de La Chapelle du château de L’Anglard
J’ai souhaité réaliser ce stage dans cette brasserie pour plusieurs raisons. La première est sa taille modeste qui est un argument pour mon premier pas dans le monde du brassage professionnel. Si je devais monter une brasserie je m’orienterai vers quelque chose de cette taille. Des brassins de 1 à 1,2 hectos, un brassage manuel, 5 fermenteurs et une chauffe au feu de bois à 60%. Le deuxième argument et la démarche Biologique labellisée Nature et Progrès. J’ai déjà évoqué la chauffe au feu de bois, mais je pense également à l’utilisation de malts biologiques locaux de la Malterie des Volcans. L’utilisation autant que faire se peut de houblons locaux. Une utilisation raisonnée de l’eau, un système de lavage créé par Patrick Soquet permet de limiter la consommation d’eau à trois litres pour un litre de bière produit.
Ce stage de 15 jours, est conventionné par Pôle Emploi dans le cadre de mon projet de reconversion professionnel. Je cherche à réaliser trois stages à minima pour ensuite faire le diplôme universitaire d’opérateur de brasserie de l’Université de La Rochelle. Au programme de ce stage brassage, enfûtage, maintenance, mise en bouteille, visite de la Malterie des Volcans, brassage d’une bière test pour un festival, calibration de la sonde pH, test de densité, nettoyage du labo, de la salle de brassage, de la salle de fermentation, des fermenteurs, etc. Le stage s’est très bien passé. J’ai continué à apprendre beaucoup de choses grâce à Patrick et à sa pédagogie mais également tout seul grâce au savoir faire acquis au cours de mes années de brassage amateur (voir l’article sur le sujet ici).
La Malterie des Volcans en AuvergneRemplissage du moulin à malt et discussion sur les travaux d’amélioration à apporter à ce poste avec le brasseurRécupération des drêches après brassageEtiquetage des bouteilles automatisé. La machine est capricieuse et les réglages doivent être fins pour ne pas que les étiquettes soient plisséesle remplissage des bouteilles en contre-pression. Un bon dosage de la contre pression permet d’éviter que la bière ne gush avant le capsulage des bouteilles.Capsulage automatisé des bouteilles sur la chaine d’embouteillageBras robots récupérant les bouteilles avant de le mettre sur le tapis rotatif pour conditionnementMise en fût manuelle d’une bière. Vérifier la quantité de bière remplie, nettoyer l’opercule, surveiller la clarté de la bière. Un poste répétitif, sportif mais qui n’empêche pas de devoir rester attentif !L’embouteilleuse nettoyée et aseptisée au « repos »Nettoyage automatisé d’un fermenteur après avoir passé l’intérieur au Kärcher, nettoyé et aseptisé la robinetterie. La machine (conçue et construite par Patrick Soquet) permet également de nettoyer l’embouteilleuse et les fûts. Cette machine fonctionne en circuit fermé avec un bac de soude chauffé et un bac d’acide peracétique chauffé également. Un circuit d’eau permet également le rinçage sous pression entre les différentes étapes de nettoyageLe barboteur d’un fermenteur isobare en plein travail. Au delà de la pression de CO2 voulu pour la carbonatation de la bière, le trop plein de gaz produit par la fermentation s’échappe par ce système aussi appelé lanterne de bullage par les brasseurs de Météor en Alsace.La brasserie de test pour élaborer et tester les nouvelles recettes du brasseur.Une petite unité automatisé par le brasseurPatrick Soquet pour optimiser le travail.
J’ai rénové la maison de ma mère. Des copains sont venus m’aider pour l’électricité, l’enduit du salon et la plomberie mais globalement on a tout fait tous seuls ma mère et moi.
Le tableau électrique avantLe tableau électrique aprèsLa cuisine (de jour) avantLa cuisine aprèsLe salon avantLe salon pendant les travauxAprès les travaux. Un salon agréable et cosyLa sale de bain avantLa douche avantLa sale de bains en cours de travaux. La pièce à été coupée en deux et une chambre à été rajouté côté fenêtre.Et hop, une salle de douche agréable et fonctionnelle
Du brassage amateur à la production professionnelle
Récupération des drêches après brassage en autonomie d’une bière bonde. Stage à la Brasserie du Jugement Dernier chez Patrick Soquet, octobre 2022. Les drêches sont récupérées par des éleveurs pour le nourrissage des animaux.
Tout à commencé à Mayotte en 2011 où, avec mon meilleur ami Luc, nous avons fait une bière à partir d’un concentré de malt. Le fermenter à été à partir d’une bonbonne de fontaine à eau. La fermentation a eu lieux, mais les températures tropicales trop élevées ont produit une bière de piètre qualité.
Qu’à cela ne tienne, l’expérience nous a plu et nous recommencerons. Notre objectif est de boire de bonnes bières, de qualité, à un prix raisonnable. Le tarif de la bière est élevé en outre mer. Une logique environnementale nous anime également. Pourquoi importer 90% d’eau alors qu’elle ne manque pas sous les tropiques.
Après moultes pérégrinations, nous créons à La Réunion en 2018 la Brasserie du Cyclone (le nom à été trouvé lors du premier brassin durant le cyclone FAKIR qui s’abat brutalement sur la Réunion et qui nous retient à la maison). L’aventure prend forme. Nous fabriquons tout notre matériel au fur et à mesure jusqu’à atteindre un volume de 70 litres par brassin. Nous ne vendrons pas notre bière mais la consommerons avec nos amis et en produirons pour différentes occasions (anniversaires, mariages, enterrements, fêtes de fin d’année). Nous produirons des Ale, des IPA, des bières de type Abbaye et tout ce que nous voudrons au fil de nos envies.
La brasserie était installée chez moi et les frigos trafiqués en enceintes thermostatées se sont accumulées dans le salon. Je remercie encore Marine ma coloc pour sa patience et ses conseils avisés de goûteuse privilégiée.
Notre premier moulin. Depuis remplacé et automatiséUn des premiers embouteillage. Pas très pro…pre… La bière s’appèlera la Fakir, comme le cyclone qui m’a donné beaucoup de travail (je travail dans le domaine de l’eau)La première cuve de brassageDéballage de la cuve de 70 litres. Je l’ai ramenée dans mes bagages, l’hôtesse été bien intriguée au moment de l’enregistrement de mes bagages…Les amis prennent la pause pendant la filtration des drêches. On voit que le salon est bien envahi par le matériel et un nouveau frigo pointe son nez au fonds de la pièce.On est méticuleux même si on avait pas encore notre refroidisseur à plaque.
On va produire plus de mille litres de bières en 4 ans. Les amis sont fans et n’arrêtent pas de nous proposer d’acheter de nos breuvages. On travail tous les deux comme ingénieurs et ne sommes pas encore prêt à devenir pros. Pas grave on s’amuse, apprends plein de choses et on revoit des principes de bio, de physique et de chimie qui deviennent concrets. Réaction de Maillard, oxydation, loi des gaz parfaits, réaction enzymatique, etc.
Des amis s’y mettent. On les forme sur leur matériel.
Brassage chez Sarah et François avec leur matos Brewferm. On utilise l’eau de la piscine pour refroidir le mout (écolo mais pas trop). Sarah est enceinte, on appèlera la bière la Post Partum…
Luc et moi avons sympathisé avec Marcel, un gîteur de Mafate, le cirque de La Réunion où on ne peut se rendre qu’a pieds. Marcel regrette de devoir faire venir de la bière par hélicoptère pour ses clients. Il est curieux de notre passion de brasseur amateur. On en parle. On se fait des promesses et puis… plus rien. C’est Luc qui relance le projet après la crise sanitaire et qui organise le premier brassage à Mafate. On est suivi par Frank Cellier, un journaliste du Quotidien de La Réunion qui trouve le projet intéressant pour ses aspects sportifs, environnementaux et de camaraderie. On est accompagnés par Patrick notre pote brasseur (beau frère de Luc, créateur de la Brasserie du Jugement Dernier, mais pas que…) chez qui Marcel s’est rendu en métropôle pour découvrir une brasserie écolo (bio et Nature & Progrès) après avoir fait une formation à l’institut français des boissons de la brasserie et de la malterie (IFBM). Un article sur le projet est disponible via ce lien. On brasse, on met en bouteille, on re-brasse et on passe le flambeau et une partie de notre matériel.
Marcel, le premier brasseur de Mafate sous le regard complice de Michelle (la belle sont des mots qui vont très bien ensembles) . Au feu de bois, à domicile, avec l’eau de la source, du malt ramené à dos d’homme et bientôt du houblon local !Un travail d’équipe ! Moi je ne fais pas grand chose mais la température c’est quand même vachement important !Toute la bande se retrouve souvent pour goûter les breuvages de Marcel. Que de bons moments !
En 2021, j’ai 40 ans. Ma mère à perdu son compagnon et je décide de mettre entre parenthèse mon travail pour retourner en métropole lui filer un coup de main pour pour des projets divers. Au programme travaux, déménagement, famille, aventures et bien entendu bières ! j’achète une brasserie mobile et un van pour mener la vie de gypsy brewer. Je vais brasser avec mon père, ma grand-mère (pour faire une bière pour ses 90 ans) et plein d’autres. Je brasse chez moi et partout ou je serais invité. Je vais aussi rencontrer un communauté de brasseurs qui m’accueillera comme : « le brasseur des tropiques ».
J’ai fait brasser ma grand-mère paternelle. Solange 90 ans ! J’ai fait la recette en suivant ses goûts et recommandations : « Fait moi un truc qui tartine pas trop. Quelque chose de cool pour l’apéro. Ensuite on va boire du vin et manger des tartes flambées. Ça fait un an qu’on est bloqués par cette crise sanitaire qui nous emme…, on va se faire plaisir pour mon anniv ! On finira la bière avec le dessert. Du coup, ça serait bien une petite blanche bien maltée avec un bon houblon aromatique !« Résultat dans une cuve isobarométrique qui n’emportera pas le succès escompté (pas la bière, la cuve, rapport prix/avantage/fonctionnalité).Mais la bière de froment fut bonne quand même et la fête fut… épique.Comme rien ne se perds, tout se transforme, on a mis le reste en bouteille avec mes neveux. Bon, on en avait pas brassé qu’une. On avait également brassé avec mon père. Deux ou trois petits trucs sympas. Lui qui est fan de bière depuis tellement longtemps et qui m’a initié aux breuvages maltés, c’était impossible de passer à côté. Il était tellement fan, qu’il a demandé une brasserie pour Noël. Pour faire… du Whisky…
Tout ça c’est quand même fatiguant. Du coup entre le mois d’aout et les vendanges je suis parti en Europe de l’Est pour voir comment ça se passait.
J’ai bien aimé la Pilsner Urquel !Vue q’on pouvait faire pousser du Pandanus (espèce tropicale) dans la brasserie Budwar (bien meilleur que la Pilsner Urquel et que la Budweiser américaine qui lui a volé son nom éhontément!)Au Strasbourg Craft Beer Festival 2021, devant le stand de Perle avec Armelle une amie brasseuse. Egalement membre de l’association Buveuses de Bières, qui a pour vocation de rassembler et de créer du lien entre les femmes et les minorités autour de la dégustation de bière et de la découverte de la biérologiePuis, j’ai brasée une petite IPA pour les vendangeursTout le monde a bien aimé. Pas que la bière visiblement…Chez Cantillon à Bruxelles avant le salon des brasseurs amateurs. Toujours avec Armelle et Thomas son compagnon. Brasseur amateur lui aussi !Chez les cousins Cörnes avec leur délicieuse Moonshine une impérial Stout barrique délicieuse au festival Homebrewers organisé à Bruxelles en novembre 2021. Merci encore Geoffrey pour l’invitation, c’était super intéressant !J’ai continué à brasserDans une Abbaye pour des copains. On a fait une bière d’abbaye et puis… une bonne bière 😉On a bien rigoléOn a pas vue le temps passerL’histoire de mon père à propos du Whisky avait l’air sérieuse. Je ne voulais pas le décevoir. Je suis parti en écosse pour travailler un peu mon style et surtout mon whisky.J’étais chez Colin (en photo avec moi), le distillateur du Whisky Blair Athol. C’est devenu mon meilleur copain d’écosse. Je précise la région pour Luc (mon ami brasseur de La Réunion, de Mayotte, des Seychelles, de Madagascar, de Belgique et d’ailleurs qui reste mon meilleur ami mais qui est un peu jaloux)Globalement ils font de la bière. Comme chez nous.C’est après que ça se complique. Mais j’ai quand même plutôt bien compris bien que ça ne soit pas évident. Alors plus tard quand je suis rentré en France, je n’ai pas été surpris quand mon père m’a raconté ses déboires chez le bouilleur de cru avec ses brassins pour le whisky…Petite aparté. Tim, l’ami Anglais qui nous a accueilli en Ecosse a vécu 10 ans au Kenya. Du coup on parle en Swahili tous les deux. Personne ne nous comprends. C’est drôle. Du coup, il m’a offert une Tusker (la bière kényane) dans les Highland, avant de passer la nuit dans un refuge et de pêcher la truite à la mouche le lendemain pour le petit dej
L’été 2022 arrive enfin. Je rejoins les amis de La Réunion de passage en Métropole à la Brasserie du Jugement Dernier. On va donner un coup de main à Patrick qui a beaucoup de travail avec les festivals qui battent le plein et qui lui commandent des grandes quantités de bières. Au programme brassage avec Luc sous la supervision de Patrick, enfûtage et petits travaux de maintenance.
Avec Luc devant la cuve d’ébullition de la brasserie du Jugement Dernier. On change de taille de marmite.Le moulin à maltEmpâtage manuel. Patrick souhaitait garder un contact avec sa bière et n’a pas voulu motoriser sa cuve de brassage.Wirlpool manuel. C’est du sport !Récupération des drêches bio pour les animaux d’une ferme du coin.
Je me rends ensuite chez mon père pour brasser une bière pour le mariage de ma cousine sur sa brasserie Polsinelli 100 litres. On brasse une base de Ale qui sera enfutée en soda keg en partie, vieillie en fut d’eau de vie de prune, mise en bouteille et fermentée en fut isobarométrique avec houblonnage à cru pour le Mariage.
Le cabanon de la brasserie de mon père (que j’ai aidé à construire) dans le jardin.La brasserie vue de l’intérieurLe fermenteur cylindro conique et son heureux propriétaire à la cave.
Après les vendanges en Alsace en Septembre, je retourne à la Brasserie du Jugement Dernier les 15 premiers jours d’octobre pour un stage conventionné par Pôle Emploi dans le cadre de mon projet de reconversion professionnel. Je cherche à réaliser trois stages à minima pour ensuite faire le diplôme universitaire d’opérateur de brasserie de l’Université de La Rochelle. Au programme de ce stage brassage, enfûtage, maintenance, mise en bouteille, visite de la Malterie des Volcans, brassage d’une bière test pour un festival, Calibration de la sonde pH, test de densité, nettoyage du labo, de la salle de brassage, de la salle de fermentation, des fermenteurs, etc. Le stage s’est très bien passé. J’ai continué à apprendre beaucoup de choses grâce à Patrick et à sa pédagogie mais également tout seul grâce à mon autonomie.
Remplissage du moulin, cette fois-ci avec les EPI ad-hoc !Brasserie test pour élaborer les recettes et les testerMise en fût.Petit aperçu de la brasserie du Jugement Dernier
La brasserie du Jugement Dernier se trouvant pas très loin de chez mon père j’en ai profité pour lui rendre visite et pour brasser un mout pour l’élaboration de son Whisky.
Un article de presse (Le Quotidien de La Réunion du 7 septembre 2020 rédigé par Franck CELLIER) sur Marcel, Patrick (Brasserie du Jugement Dernier), Luc et moi. On a non seulement brassé la première bière de Mafate (un cirque de l’île de La Réunion), mais on a aussi passé le flambeau (et pas mal de notre matériel) à Marcel pour qu’il produise sa bière localement et n’ai plus besoin de s’approvisionner par hélicoptère.